La quinta parola: questo il nome che abbiamo deciso di dare a questo spazio e adesso vi spiegherò il perché: ci piaceva l’idea che i nostri ospiti, appartenenti al mondo dell’enogastronomia siciliana e non solo, si raccontassero non attraverso i loro piatti, ma attraverso delle parole.
Saranno le parole a far emergere quello che è la loro vita in cucina ma anche al di là dei fornelli, le loro emozioni, i momenti importanti e gli aspetti di vita quotidiana , il giusto mix che ci permetterà di conoscere meglio lo chef ma anche la persona che sta dietro la divisa.
Si chiamerà “La quinta parola” perché quattro parole saranno suggerite da Angela Amoroso, che con questo articolo inaugura la sua collaborazione con “Mare di Sicilia e dintorni” e per ognuna l’ospite in questione risponderà seguendo le sensazioni del momento legando quella parola al suo mondo; la quinta invece saranno loro stessi a sceglierla, decidendo in autonomia cosa raccontarci per concludere il nostro momento insieme.
Ci sono attimi, sorrisi e tanto amore nella storia che sto per raccontarvi: è la storia di un uomo e di uno chef che dal suo incontro con la Sicilia, circa 20 anni fa, ha rivoluzionato la sua vita
Con il maestro Heinz Beck ci diamo appuntamento a Taormina, all’Ashbee Hotel, all’interno del quale dallo scorso Aprile ha aperto i battenti il suo ristorante, il St. George, aperto al pubblico sino a fine Ottobre, per poi concedersi una breve pausa.
Lo chef Beck mi viene incontro con un sorriso caloroso, tradendo le sue origini germaniche ma facendo prevalere quella che è una delle caratteristiche tipiche di ogni buon siciliano che si rispetti: l’accoglienza cordiale e affettuosa del buon padrone di casa verso i suoi ospiti. D’altronde lui ormai della Sicilia si può ritenere un illustre cittadino onorario, avendo sposato diciassette anni fa Teresa Maltese, sua compagna di vita con la quale condivide tutto, un connubio imprescindibile, due vite interconnesse sotto tutti i punti di vista.
Tre stelle Michelin al ristorante La Pergola di Roma, molti ristoranti disseminati in 3 diversi continenti – altri 4 in fase di apertura – 35 anni di attività e ancora tanta voglia di fare: il vulcanico Heinz non si ferma mai, neanche in aereo, perché durante un volo da Bergamo a Catania è capace di creare un menù nuovo di zecca.
“Non esistono piatti buoni o cattivi: ma solo piatti fatti bene o piatti fatti male” questa la sua filosofia di vita. La cucina è il suo mondo e la sua casa, là da dove tutto ha inizio e tutto ha un senso.
Quattro sono le parole che ho sottoposto allo chef Heinz Beck e una è quella che lui ha voluto raccontarci, la quinta parola appunto. Godetevi quindi le sue parole e le sue emozioni.
La prima parola è Sicilia:
“La Sicilia mi fa venire in mente inevitabilmente il Sole ed una luce diversa dalle altre, colori particolari e profumi inconfondibili, gente ospitale ma anche, a volte, diffidente.
Il mio legame con la Sicilia è un legame di cuore, mia moglie infatti è di Palermo: siamo sposati da 17anni; il mio amore per questa isola è però precedente al nostro incontro, ero già stato a Palermo qualche anno prima di conoscerla, la mia conoscenza con questa terra va avanti da 20 anni.
La prima cosa che mi ha colpito, oltre all’ospitalità, è stata la grande presenza di opere artistiche e di bellezze architettoniche: quando sono stato a Palermo la prima volta ho fatto un bellissimo tour da Monreale a Mondello per poi tornare nel capoluogo ; durante quel viaggio ho avuto modo di ammirare delle chiese e dei palazzi meravigliosi, un patrimonio culturale immenso e diversificato.
Anche la prima volta a tavola è stata un’esperienza molto forte: l’incontro con il vostro cibo dai profumi forti e intensi; ricordo che una delle prime volte che ho mangiato a Palermo siamo stati a Porticello, meraviglioso borgo marinaro a due passi dal Capoluogo, e abbiamo mangiato del pesce meraviglioso: cose semplici come le lumache di mare ma di una bontà unica.
In Sicilia ti senti bene e quanto si sta bene in un posto se ne subisce in maniera positiva anche l’influenza, ed è stato così anche per me: la mia è una cucina di profumi mediterranei, in questa terra ho creato tanti dei mie piatti.”
La seconda parola è Passione:
“La passione in cucina per me coincide con la passione per la vita. Io ho una grande passione per questo mestiere, una passione che si traduce nel desiderio e nella volontà di far felice chi decide di sedersi al mio ristorante: solo se hai questa cura nei confronti dei tuoi ospiti puoi svolgere questo lavoro con passione.
Io mi occupo di ristorazione da 35 anni ma se non avessi avuto una forte passione non avrei mai potuto farlo.
La passione va anche al di là della creazione di un bel piatto: questa è di certo una componente importante ma non è l’unica; passione è anche ricercare le materie prime giuste, le cotture più adeguate, mantenere un contatto diretto con i propri clienti, cercare anche di insegnare al meglio ai propri ragazzi e far crescere delle buone brigate. È la somma di tutto questo a rendere speciale e importante quello che noi facciamo, altrimenti sarebbe fin troppo semplice.”
La terza parola è Viaggio:
“Il viaggio arricchisce sempre: ci permette di aprire la mente, vedere nuove cose, avvicinarci a nuove culture, ci può infuenzare nelle nostre scelte: viaggiare ci fa sempre un po’ cambiare. Dal viaggio possiamo trarre ispirazione per i nostri progetti o le nostre vite, l’importante è non essere ostili ma lasciarsi andare a quello che ogni nuovo viaggio ci offre.
Uno dei viaggi che penso mi abbia segnato di più, oltre a quello fatto in Sicilia, è quello in Giappone: lì ho aperto due ristoranti, ma prima di farlo ho dovuto studiare molto sia la cultura del popolo giapponese che il loro stile di vita, ho approfondito tanti aspetti di quella nazione che mi hanno colpito. La stessa cosa è successa per l’apertura del mio ristorante a Londra, o in Portogallo, o Montecarlo, o più in generale in ogni luogo in cui ho deciso di dar vita ad una mia attività: è necessario il confronto con la clientela, con la gente del posto, bisogna trovare il giusto modo di rapportarsi: sono tutti momenti che segnano e che insegnano molto. Così come è importante sapersi rapportare con materie prime diverse, modi di vivere differenti e culture eterogenee: occorre immedesimarti nelle nuove nuova realtà per dare un ritorno positivo alla propria attività.
In tutto questo è fondamentale anche il lavoro di mia moglie Teresa che gestisce la parte amministrativa di tutti i nostri ristoranti, è lei che coordina tutto, senza di lei tutto questo non sarebbe possibile.”
La quarta parola è Creazione:
La creazione è un attimo, è quel momento in cui ti arriva l’ispirazione e che devi saper cogliere immediatamente. In quell’attimo succede di tutto, perché noi la nostra vita non la contiamo in minuti e in ore ma la contiamo in attimi.
Nel corso di questi anni per me ci sono stati tanti attimi e tante creazioni. Proprio alcuni giorni fa, durante un volo Bergamo–Catania ho avuto il momento giusto per creare un nuovo menù, dall’inizio alla fine. Appena atterrati a Catania ho comunicato al mio executive chef Giovanni Solofra tutto quello che mi occorreva per quella mia nuova creazione, perchè poi la sfida è anche questa: saper trasformare gli attimi in realtà, perché la realtà è sempre diversa da quello che noi possiamo pensare o immaginare.
Passare dalla creatività all’industrializzazione del progetto, che non è un qualcosa di negativo ma un principio fondamentale: qualsiasi piatto che viene inserito nel menù deve infatti poter essere replicabile allo stesso modo per un numero x di volte. È il motivo per cui non ho mai inserito nei mie menù piatti che abbiamo come ingrediente i ricci, seppur buonissimi, ma non posso avere la certezza di avere ogni giorno la quantità e la qualità che desidero. Anche in cucina ci sono dei limiti, conoscerli e saperli riconoscere è importante per non rischiare di farsi male.
La quinta parola, quella scelta dallo Chef Heinz Beck, è… Amore:
“Senza amore si vive male: bisogna avere amore per sé stessi, per la propria famiglia, per i collaboratori, per i clienti, per ciò che si fa; è la parola che ci riconduce all’inizio di questa intervista e ci fa chiudere il cerchio.
I miei due amori più grandi e legati ormai da anni sono quello per la cucina e quello per Teresa, con lei condivido tutto. Insieme abbiamo dato vita alla Beck&Maltese consulting, una realtà in continua crescita, senza di lei non sarebbe stato possibile creare tutto questo; perché accanto ad un grande uomo, e non dietro, c’è sempre una grande donna: noi condividiamo progetti di vita e di lavoro, abbiamo trovato un’intesa magica che ci permette di andare avanti sempre più motivati e innamorati che mai.”
Grazie Heinz.
di Angela Amoroso