Nuovo capolavoro della nostra pastry chef Olga Calbi: “Una torta vaniglia, pistacchio e cioccolato fondente …..adoro il pistacchio e ho voluto dunque creare un dolce caratterizzato da questo ingrediente. Un dolce buonissimo con preparazioni che si sposano benissimo tra loro. Un biscotto morbido al cacao, una namelaka al pistacchio, un cremoso al cioccolato fondente, una bavarese alla vaniglia e una glassa bianca con venature rosse e spiderweb glass dorata. Fiore in cioccolato temperato.
Un dolce perfetto per una grande occasione o semplicemente per stupire i Vostri ospiti. Entremets vaniglia, cioccolato e pistacchio…..una vera delizia.
PROCEDIMENTO
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE
- 30 gdi tuorli
- 15 gdi zucchero
- 80 gdi latte
- 100 gdi panna
- 100 gdi cioccolato fondente
- 3 gdi gelatina
In un pentolino scaldate tuorli,panna, zucchero e latte.
Quando la crema raggiunge la temperatura di 82°C, toglietela dal fuoco aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e versare iltutto sul cioccolato precedentemente spezzettato.
Emulsionate con un frullino a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.Versare in un anello di 22 cm e porre in congelatore.
PER LA NAMELAKA AL PISTACCHI O
- 160 g di cioccolato bianco
- 80 g di pasta di pistacchio
- 100 g di latte intero
- 3 g di gelatina
- 220 g di panna fresca
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Sciogliete ilcioccolato bianco a bagnomaria oppure nel microonde. Quando ilcioccolato è sciolto, liscio ed omogeneo, incorporate poco alla volta la pasta di pistacchio, mescolando con la spatola.
Portate a ebollizione illatte, strizzate ifoglidi gelatina e scioglietela nel latte caldo. Versate in tre fasi illatte caldo sul cioccolato e pistacchio, mescolando con la spatola, non vi stupite se inizierà ad addensarsi e infine aggiungete la panna fresca liquida ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Poiché in superficie si formerà una schiuma, mescolate la namelaka con la spatola, in modo da rendere di nuovo omogeneo il composto che aggiungeremo poi nel nostro stampo sopra al cremoso al cioccolato fondente che nel frattempo si è solidificato e poi rimetteremo di nuovo in freezer.
PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA E CIOCCOLATO BIANCO
- 300 g di latte
- 200 g d i panna fresca
- 120 g tuorli {circa 6)
- 150 g zucchero
- vaniglia in bacche
- 120 g d i cioccolato bia nco
- 16 g gelatina alimenta re in fogli
- 500 g panna semimontata
Idratare ifoglidi gelatina in acqua ben fredda.
Mettere il latte e la prima dose di panna in una casseruola con i semi della bacca di vaniglia e le zeste di limone e portare a bollore, nel frattempo mescolare energicamente tuorli e zucchero. versare il latte e la panna e riportare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C.
Travasare la salsa inglese in una ciotola per evitare che la pentola di cottura porti ulteriore calore alla crema. Aggiungere la gelatina strizzata. e quando il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata sempre mescolando dal basso verso l’alto.
PER LA GLASSA BARRY
- Per la versione al cioccolato fondente:
- 150 gr di acqua
- 125 gr di zucchero semolato
- 175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
- 100 gr di latte condensato zuccherato
- 13 gr di gelatina in fogli
- 150 gr di cioccolato fondente al 70%
(per la variante bianca si sostituisce il cioccolato fondente quello bianco aumentando del 20% e si aggiunge il biossido di titanio ).
Per la versione colorata:
Partire dalla glassa bianca e unire il colore, anche idrosolubile, a scelta.
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.Togliere dal fuoco e versare il latte condensato.
Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera.
MONTAGGIO
Mettete in un anello di 24 cm una striscia di acetato porlo su di un vassoio di cartone, ponete al centro il disco di marquise e colate sopra un paio di cm. di bavarese alla vaniglia, mettete il disco di cremoso e namelaka, colate ancora altra bavarese fino all’orlo dell’anello, spatolare bene e rendere la superflcie liscia e mettere in congelatore.
Quando è congelato (almeno 12 ore) togliere l’anello aiutandovi con un caramellizzatore, sfilate la strida di acetato.
A questo punto mettete la torta su di una grata con sotto una teglia (vanno bene anche quelli del forno) Scaldare la glassa barry e portarla a 35-36°C (al microonde o a bagnomaria) filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato”.
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