C’è anche per voi un profumo che, ovunque siate nel mondo, vi faccia venire in mente immediatamente a casa?
Per quanto mi riguarda, non avrei esitazioni nel rispondervi il profumo dei limoni.
I terreni intorno alla mia città sono da sempre identificati come la “Conca d’Oro”, nome giustificato dal fatto che fossero coltivati principalmente ad agrumeti, i cui frutti come sappiamo vanno dal giallo all’arancio intenso… da qui il nome che ne evoca i colori.
Protagonista dell’ennesima meraviglia creata dalla nostra contributor, la pastry chef Olga Calbi, è quindi il limone, il cui sapore e profumo vi conquisterà:
“… per chi non lo sapesse i metodi di lavorazione delle frolle sono tre: classico, sabbiato, montato, a secondo del metodo scelto, con le stesse dosi otterremo una consistenza diversa, questo fa capire come importanti siano i procedimenti in pasticceria. Oltre ad una frolla con caratteristiche specifiche altra caratteristica della Cream Tart è la crema che deve avere una bella consistenza sostenuta, tipo una crema al burro, creme al mascarpone, o crema leggera, per noi ho scelto una namelaka al limone e la frolla sablè alle mandorle, come decorazione frutti di bosco e fiori ma è ovvio che voi potrete aggiungere quello che preferite.
Per la forma ho fatto scegliere voi. Scegliete pure una sagoma a piacere, lettera, numero, core cerchio… disegnatela, ritagliatela e usatela come “cartamodello” poggiandolo sulla pasta frolla e…. buon divertimento!
Per Namelaka ai limoni
340 g di cioccolato bianco
400 g di panna fresca liquida
200 g di latte intero
120 g di succo di limoni più buccia grattugiata (opzionale)
6 g di colla di pesce
25 g di acqua
Mettete i fogli di gelatina spezzettati in una ciotola ed aggiungete l’acqua per farla reidratare.
Fate fondere il cioccolato al microonde (30 secondi velocità massima, poi mescolate e azionate al massimo per altri 20 secondi, mescolate e azionate altri 10 secondi, fino a quando la crema è completamente fluida). Fate bollire il latte in un pentolino, unite la gelatina e mescolate bene su fiamma bassa per pochi secondi in modo da farla sciogliere bene.
Aggiungete la panna fredda e mescolate con un minipimer senza inglobare aria, unite anche il succo di limone filtrato e mescolate, il composto sarà liquido è normale.
Profumate con la buccia di limone .
Coprite con la pellicola a contatto e mettete in frigo per circa 18-24 ore. Dopo il riposo sarà cremosissima.
Per la Sablè:
Ingredienti per circa 8/10 porzioni
300gr di farina 00
200gr di farina di mandorle 250gr di burro di ottima qualità
125 gr di zucchero a velo 75 gr di tuorlo una bacca di vaniglia Buccia di limone non trattato un pizzico di sale
Procedimento:
Riduciamo il burro morbido (temperatura del burro 10°) in pezzetti e uniamolo alla farina già disposta (io in planetaria con la foglia) lavorare fin ad ottenere un composto sabbioso ,quindi
aggiungere lo zucchero e poi le uova prima poco battute, aggiunte poco per volta per dare modo di essere assorbite senza che si separino.
Ora compattate il composto sbriciolato, fatene un panetto, avvolgete in pellicola e mettete in frigo per un ora.
Dopo un’ora riprendete la frolla dal frigo lavoratela un poco, se troppo dura, e procedete a stenderla ad uno spessore di circa 1/2 cm , se vi dovesse risultare difficoltoso eseguite l’operazione mettendo la pasta tra 2 fogli di carta forno, mettete il cartamodello scelto sopra e ritagliate la forma, poi ripete , dovete ottenere 2 forme uguali, bucherellate bene la frolla con una forchetta.
A questo punto un passaggio fondamentale è quello di mettere la frolla nel freezer per una quindicina di minuti, questo permetterà alla frolla di subire uno shock termico che eviterà che
si deformi, infornate poi a 180° statico o 160° ventilato fino a quando non sarà dorata, ci vorranno circa 20/25 minuti. Una volta sfornata, lasciate raffreddare. Ora passate alla
composizione, riempite un sac a poche con la crema scelta e create degli spuntoni in modo da riempire il primo strato, adagiate sopra la seconda forma e di nuovo distribuite la crema con la sac a poche e a questo punto le decorazioni.
Date spazio alla vostra fantasia e decorate con frutti di bosco, macarones, meringhe, fiori… e chi più ne ha più ne metta…”
