Taormina centro nevralgico dell’enogastronomia e della solidarietà con CiboNostrum 2018
La nostra Angela Amoroso, ha partecipato alla kermesse culinaria taorminese: “Tre giornate intense, un programma accurato, oltre mille chef e pasticceri presenti, una cinquantina di cantine partecipanti, più di 200 cooking show , 4 masterclass interessanti e una grandissima adesione di pubblico: tutto questo e tanto altro è stata l’edizione 2018 di CiboNostrum, la grande festa della cucina italiana.
Il nome scelto per l’evento rispecchia a pieno lo spirito della manifestazione: partecipare è come ritrovarsi su una grande giostra insieme a grandi chef, tante cantine e moltissima gente che partecipa entusiasta ed estasiata.
La manifestazione, che porta la firma della Federazione Italiana Cuochi, quest’anno ha visto la collaborazione di numerosi partner, a cominciare da Chic Chef, Con.Pa.It e Le Soste di Ulisse per citarne alcuni.
Lo scopo è doppio: da una parte la volontà di attribuire il giusto valore alle eccellenze agroalimentari italiane; dall’altra l’aspetto benefico e solidale: i fondi raccolti dalla manifestazione vengono infatti annualmente donati in beneficienza.
L’evento si è svolto tra domenica 20 e martedì 22 Maggio tra Taormina, Zafferana Etnea e Giardini Naxos, anche se la giornata più intensa è stata quella di lunedì 21 Maggio: un lunedì caldo, di quasi estate, denso di momenti ed emozioni.
Ad aprire la giornata, e anche l’appetito, il pranzo dedicato alla stampa enogastronomica a bordo piscina dell’Hotel Excelsior, allestito da Deco Gourmet Gruppo Arena, un’entrée alla kermesse piacevole e rilassante.
Successivamente è stata la volta del workshop del Mipaaf – FEAMP sul tema: “Promozione e consumo delle specie ittiche eccedentarie: strategie nel mercato della piccola pesca e nuovi orientamenti della ristorazione”.
Le specie ittiche eccedentarie non sono altro che quelle specie comunemente chiamate “pesce povero”: dal sugarello alla palamita, passando per lo sgombro, il nasello, la lampuga o l’alaccia, ottime sia da un punto di vista nutrizionale e salutare, che anche da un punto di vista economico, motivo per cui dovrebbe esserne maggiormente diffuso l’utilizzo sia sulle nostre tavole che nei menù dei ristoratori d’eccellenza.
Al tavolo dei relatori si sono alternate voci diverse che, ognuna per le proprie competenze, ha affrontato l’argomento in questione: tra gli altri Eleonora Iacovoni, Direttore PEMAC IV (Mipaaf), ha messo in evidenza come la Regione Siciliana sia stata una delle regioni a ricevere più contributi dal FEAMP 2014-2020: circa 19milioni di euro, su un totale di circa un miliardo, che verranno utilizzati per differenti progetti che hanno come scopo ultimo la valorizzazione delle specie ittiche in questione; Sandro Pappalardo, Assessore al Turismo Regione Siciliana, ha messo in evidenza la volontà di Palazzo delle Aquile di implementare il turismo anche attraverso la pesca; Marco Mangiarotti, giornalista Il Giorno, ha posto l’accento sull’importante tema dell’equilibrio dell’ecosostema marino; Gioacchino Bonsignore, direttore Tg5 Gusto, ha auspicato un utilizzo maggiore del pesce povero, anche nelle scuole, da proporre a bambini e ragazzi sottoforma di hamburger; Rocco Pozzulo, presidente FIC, ha comunicato della trattativa avviata con l’ormai ex Ministro Lorenzin per la valorizzazione del pescato che appartiene a questa categoria; Ciccio Sultano, chef due stelle Michelin del ristorante Il Duomo di Ragusa, ha parlato del progetto lanciato insieme a Nino Testa, armatore pesce azzurro, che prevede la conservazione sott’olio del sugarello, un prodotto di qualità realizzato con olio biologico spremuto a freddo; Domenico Privitera, presidente Urcs, ha espresso in modo semplice come pulire il pesce povero, suggerendo di lavarlo con acqua frizzante per sgrassare ed eliminare tutte le impurità.
A conclusione del seminario la possibilità di partecipare a una delle quattro masterclass previste: dallo chef due stelle Michelin Massimo Mantarro del Principe di Cerami dell’hotel San Domenico di Taormina a Giuseppe Costa, chef una stella Michelin con Il Bavaglino di Terrasini, passando per Roberto Toro, chef executive al Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina, ed Emanuele Vallini, chef dell’Officina Vallini di Bibbiona, Livorno.
Non potendo seguirle tutte – in quanto svolte in simultanea in posti differenti – nonostante ognuna di esse avrà sicuramente riservato piacevoli sorprese quella da noi seguita è stata la masterclass dello chef Giuseppe Costa, svolta presso l’Hotel Excelsior e presentata dalla giornalista Clara Minisale.
Classe 1982, Giuseppe Costa, dopo svariate esperienze professionali, alcune anche molto importanti svolte tra il Trentino e Milano, decide di mettersi in gioco nella propria Terra e di tornare al sole e al mare della Sicilia, offrendo ai suoi commensali una cucina che nascondesse comunque alcune influenze legate alle sue esperienze oltre lo Stretto; una scommessa vinta per lo chef Costa che da un decennio è alla guida del ristorante “Il Bavaglino” a Terrasini e dal 2014 detiene una stella Michelin.
Dei due piatti preparati per mettere in mostra la propria concezione di “cucina pensata” vi raccontiamo la preparazione di Foglie d’amare: concettuale ma non complesso, da poco inserito nel nuovo menù. Le foglie del piatto altro non sono che listarelle di pesce essiccato: nasello, gambero rosa, polpo e calamaro; piuttosto che metterli in abbattitore, le diverse tipologie di pescato vengono pulite, frullate e poggiate su due fogli di carta in modo da renderle sottili per poi essere essiccate. In questo modo il pesce si priva dell’acqua, conserva tutte le sue proprietà nutritive e un sapore ancora più deciso.
Le foglie di pesce vengono reidrate con acqua di mare – in modo da tornare alla consistenza iniziale – poggiate su un piatto di portata con una base di misticanza, un dressing di olio e cozze, una maionese ottenuta con scorze di limone, un agro al miele, dell’alga essiccata e a completare il tutto dell’olio Nocellara del Belice. Semplice, gustoso, estivo, saporito.
Terminata la masterclass di Giuseppe Costa c’è giusto il tempo di rifiatare un attimo, fare un breve pitstop prima di arrivare alla fase più attesa del gran premio: il Taormina Cookig Fest. Come in una gara di Formula 1 si iniziano a scaldare i motori: gli chef e le rispettive brigate iniziano già dal primo pomeriggio a preparare i loro stand, disporre gli ingredienti, provare i fuochi, e attendere l’avvio della manifestazione; il pubblico invece aspetta ansioso che si abbassi la bandierina per dare il via agli assaggi, girovagare tra i vari stand, degustare del vino e godersi la festa. Alle 18.30 lo start iniziale.
Il tutto si svolge in uno dei luoghi più suggestivi della Sicilia, meta che non smette mai di stupire: Taormina bella ed elegante, dal fascino antico ma sempre attuale; la città per l’occasione si trasforma in una enorme cucina a cielo aperto dove ognuno degli chef porta la propria maestria, la propria idea di cucina, la plasma sottoforma di portata e la dona ai presenti.
Lungo tutto il corso si respirano profumi e sapori diversi ma allo stesso modo invitanti: i cuochi provengono da tutta Italia ma non solo, si oltrepassano i confini nazionali e ci si spinge più in là, offrendo così ai numerosi partecipanti la possibilità di conoscere e apprezzare differenti portate. Ognuna ha qualcosa di unico, la qualità e l’eccellenza delle materie prime sono invece il filo conduttore delle oltre 200 postazioni.
La presenza poi delle numerose cantine, circa 50, inebria ulteriormente i sensi e rende ancora più piacevole e allegro tutto il contesto circostante.
Impossibile da provare tutti i piatti, necessariamente occorre fare delle rinunce, anche se ognuno di essi sarà stato sicuramente degno di nota.
Noi segnaliamo:
La “fuazza licatese” secondo l’Oste Peppe Bonsignore dell’Oste e il Sacrestano di Licata con ricciola marinata a secco con zucchero di canna biologico e sale di Trapani, servita con una crema ottenuta da buccia di patata, stracciatella di bufala ragusana, olio al basilico, pomodoro confit profumato con vaniglia e limone, capperi di salina, oliva taggiasca e croccante di pane al basilico e per completare una spruzzata del suo “chanel” di pomodoro;
“Il vecchio e il mare” è stato il piatto preparato dallo chef Angelo Treno del Ristorante Al Fogher di Piazza Armerina: una mafaldina di grani antichi siciliani con sgombro dell’Azienda testa, maionese di mandorle, limone verdello fermentato e spinacino crudo;
Lo chef due stelle Michelin Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino, a Ragusa, ha portato a CiboNostrum i ravioli di patate farciti di caprino fresco e pistacchio, capesante scottate e salicornia su una base di salsa crudaiola di pomodoro;
“La cernia aspetta l’estate” è stato il piatto presentato da Giovanni Santoro, chef una stella Michelin dello Shalai a Lingaglossa; la portata consisteva di un bocconcino panato e fritto di cernia con panatura agli agrumi, accompagnato da maionese alla senape e miele, anguria, cetriolo e una cialda alla lattuga di mare;
Ludovico De Vivo, chef del Capofaro di Salina ha invece portato il suo “Pea – nocchio”: spicchi di finocchio flambè cotti con acqua di piselli e serviti con un gazpacho che riprende gli ingredienti del piatto;
Il bilancio della settima edizione di Cibonostrum è stato più che positivo: per Taormina Cooking Fest un nuovo record con 1.500 braccialetti acquistati per accedere alle degustazioni di cibo e vino, oltre 30 mila presenze di visitatori e 95 mila degustazioni realizzate da chef, pasticceri e sommelier.
Tutto ciò ha permesso di donare 15 mila euro alla Fondazione LIMPE Onlus di Messina per la lotta contro il Morbo di Parkinson; 15 mila euro al Moige (Movimento Italiano Genitori) per la campagna nazionale contro il Cyberbullismo; ed infine 13 mila euro al DSE – Dipartimento Solidarietà Emergenze della Federazione Italiana Cuochi per fare fronte alle emergenze in tutta Italia.
Si chiude quindi il sipario sull’edizione 2018 di CiboNostrum, un’esperienza che consigliamo di fare se amate la Sicilia e la buona cucina, siete delle persone solidali e vi piace divertirvi e sorridere!”.
ph: Serafino Geraci