Il tonno è uno dei protagonisti più assidui della cucina mediterranea, lo amo in ogni sua declinazione, crudo in tartare, appena scottato, affumicato, al sugo, fritto.
D’altra parte ha delle carni che si prestano a quasi tutti i tipi di cottura, molto sapide con una fantastica consistenza.
La ricetta che voglio presentarvi oggi per Fish&Eat su Fuudly si chiama “Il Tonno va in giardino”, l’idea è quella di un antipasto fresco, perfetto per questo periodo, alla sapidità del tonno appena scottato, ho abbinato la freschezza della giardiniera di ortaggi, il tutto su una base di terra di olive nere e pane di segale, con un tocco di cremosità dato dalla finta maionese alle mandorle al profumo di menta.
Ingredienti
1 fetta da 300g di tonno rosso spessa almeno 2 dita
1 carota
1 zucchina
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 peperone verde
4 asparagi
5 fagiolini
1 foglia di finocchio
200 g di olive nere
200 g di pane di segale
150 g di mandorle pelate
qualche rametto di menta
acqua minerale 250 ml
succo di mezzo limone
olio d’oliva q.b.
sale Maldon q.b.
sale fino q.b.
zucchero bianco q.b.
aceto di vino bianco 200 ml
Acqua 300 ml
2 bacche di ginepro
2 foglie d’alloro
1 cucchiaino di dragoncello in polvere
Preparazione:
Per la terra di olive e pane di segale: In forno preriscaldato a 100 gradi, riponete sulla teglia le fette di pane di segale e le olive denocciolate, fate essiccare per circa 40 minuti, una volta secchi, frullate il tutto, ottenendo la nostra polvere.
Per la giardiniera: pulite tutti gli ortaggi, mondateli con un pela patate, e ricavate delle listarelle della larghezza di circa 1,5 cm. In un pentolino fate sobollire 200 ml. di aceto di vino bianco, 300 ml di acqua, una paio di bacche di ginepro, un cucchiaino di dragoncello, un cucchiaio di sale ed uno di zucchero. Cuocete le listarelle di ortaggi per 30 sec., nel caso in cui aveste un abbattitore, utilizzatelo per arrestare la cottura degli ortaggi subito dopo scolati, manterranno un colore vivo e la croccantezza originaria.
Per la finta maionese alle mandorle profumata alla menta: In un contenitore mettete in infuso a freddo la menta con 250 ml di acqua minerale naturale, per circa 45 min. Frullate finemente le mandorle col mixer, riducendole in polvere, aggiungete l’acqua minerale aromatizzata alla menta, il succo di mezzo limone ed il sale, riducete quindi la velocità del mixer al minimo, ed incorporate l’olio d’oliva a filo, esattamente come per la maionese classica, fino a quando la salsa non avrà raggiunto la densità desiderata, riponete il composto in frigo.
Per il tonno scottato: Su una padella molto calda, scottate il tonno solo su due lati per 30 sec. per lato.
Impiattate i cubetti di tonno, condito con qualche fiocco di sale Maldon sulla terra di olive nere e pane di segale, realizziamo quindi dei cilindretti con la giardiniera di ortaggi, e, aiutandoci con un sifone, caricato col composto che avevamo riposto in frigo, completiamo il piatto con la nostra finta maionese alle mandorle al profumo di menta ed un filo d’olio d’oliva.
Buon appetito Amici.