La Bavarese ai tre cioccolati, il debutto di Olga Calbi su mare di Sicilia e dintorni

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Ciao amici, da oggi la “famiglia” di mare di Sicilia e dintorni si arricchisce con una graditissima new entry, infatti ha deciso di collaborare con noi Olga Calbi, toscana DOC,  fotografa professionista ed eccellente pasticciera (vedrete che capolavoro la sua Bavarese).

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Olga curerà uno spazio dedicato ai dolci, condividerà con noi le sue magnifiche ricette e ci svelerà i segreti per ottenere un fantastico risultato finale.

Olga si presenta così…: “Sono un fotografo professionista si ma, badate bene, non ho perso la passione per il mio mestiere, trovo sempre del tempo da ritagliarmi per alcuni progetti personali, soprattutto quando riesco a racchiudermi tra le mie amate montagne, e tenere viva la
passione alimentando così la creatività.
Ma da qualche tempo si è aggiunta unʼaltra passione altrettanto forte ed eccitante, la pasticceria. Ho seguito maestri pasticceri di fama nazionale, mi sono formata ed ho visto crescere questo mio interesse sempre di più.
Ogni volta che una mia creazione
prende forma, sento crescere
insieme a lei anche un poʼ del mio orgoglio e la mia anima diventa
più leggera.
Tutto ciò che viene dalle mie torte è cresciuto prima nel cuore.

Oggi Olga debutta con una torta meravigliosa, “la Bavarese ai 3 cioccolati“, non so voi, ma io ho già l’acquolina…

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BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI

Ingredienti per una bavarese di 24 cm

Per il biscotto al cacao senza glutine:

90 g di albumi (2 albumi e mezzo circa)

60 g di tuorli (3 tuorli)

28 g di cacao amaro in polvere

95 g zucchero semolato

 

Per le tre bavaresi:

400 gr latte intero

75 g zucchero semolato

225 g di tuorli

18 g di gelatina in fogli

125 g di cioccolato fondente

125 g di cioccolato al latte

125 g di cioccolato bianco

750 g di panna fresca

 

Per il glassaggio al cioccolato al latte:

150 g panna fresca al 35% di

grasso

125 g cioccolato al latte

50 g cioccolato bianco

25 gr burro di cacao

25 gr sciroppo di glucosio

3 g gelatina in polvere (un foglio e mezzo Paneangeli)

5 g latte in polvere magro

 

Preparazione

Montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida.

Unite poi i tuorli liquidi mescolando con una frustina e infine il cacao

setacciato, poco per volta, mescolando con una frusta a mano, con movimenti delicati dal basso verso lʼalto, per non smontare il composto.

Stendete il composto sopra una teglia quadrata rivestita di carta da forno, fino ad unʼaltezza di 1 cm.

Infornate a 190° in forno ventilato per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto.

Tritare i tre tipi di cioccolato e mettere da parte in tre ciotole diverse.

Riscaldate il latte.

Intanto, montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben spumosi.

Aggiungete il latte caldo alle uova e mescolate.

Trasferite il tutto di nuovo nella pentola e riportate sul fuoco moderato, fate addensare la crema inglese non

dovrà superare gli 80°circa.

Se non avete il termometro da cucina, la crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio.

Intanto, mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.

Spegnete la fiamma, aggiungete la gelatina ammollata e strizzata alla crema inglese ancora calda e girate con un mestolo per farla

sciogliere bene.

Ora dovrete dividere la crema ottenuta in tre parti uguali (250 g ognuna).

Aggiungere a ciascuna ciotola un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti e fate sciogliere mescolando bene ognuna delle tre creme.

Portare a 30°.

Alleggerite le bavaresi con panna semi-montata (250 g per ogni ciotola).

 

Per il montaggio finale del dolce

Coppate la pasta biscuit al cacao con un anello di 22 cm.

Mettete lʼanello di 24 cm su un vassoio da portata ponete lungo i bordi le strisce di acetato e mettete al centro la pasta bisquit al cacao, versatevi sopra il biscuit la bavarese al cioccolato fondente e lasciate rassodare in congelatore per 15-20 minuti circa.

Versate ora la seconda bavarese, quella al cioccolato al latte, e passate nuovamente lo stampo in congelatore per 15 minuti prima di versare la terza (quella al cioccolato bianco) e lasciate nuovamente raffreddare.

 

Procedimento glassa

Fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere.

Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao.

Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e mescolare velocemente per farla sciogliere.

Emulsionare bene il tutto con una frustina a mano.

Versare il glassaggio al cioccolato sopra la bavarese e riporre di nuovo in freezer a

solidificare.

Togliere dal congelatore 8 ore prima del servizio.

Sfilare lʼanello aiutandosi con la fiamma di un caramellizzatore e togliere la striscia di acetato.

Decorare a piacere… la vostra Bavarese sarà pronta da essere gustata.

Io non vedo l’ora di assaggiarla… e voi?

 

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